Chef-kok van De Leest
Passie, passie en passie. Dat zijn de drie belangrijkste eigenschappen die iemand moet hebben om topkok te worden… en te blijven. Jacob Jan Boerma, chef-kok van het drie-sterrenrestaurant De Leest in Vaassen is daarvan het levende bewijs. Elk bord dat wordt geserveerd is te beschouwen als een onderdeel van een groot project, het menu. Daarmee is de chef-kok ook een projectmanager.
In de keuken van De Leest zijn gemiddeld twaalf mensen aan het werk. Iedereen heeft zijn eigen taak en gezamenlijk werken ze aan een product dat uiteindelijk op de tafel bij de gasten belandt. ‘Kenmerk van eten is dat het iets unieks is gedurende een heel kortstondig moment. Elk bord dat wordt geserveerd is te beschouwen als een onderdeel van een groot project, het menu, waar veel mensen aan werken. Wat er uiteindelijk op tafel komt, moet steeds weer van dezelfde hoge kwaliteit zijn. En dat terwijl de ingrediënten en de kwaliteit van die ingrediënten toch steeds weer anders zijn,’ begint Boerma.
Elke ochtend begint ‘het gevecht’ weer. Iedere kok start met de voorbereidingen om de basis gereed te hebben: koken, marineren, snijden, combineren. De tijdsdruk is groot. Niet alleen in de ochtend om alles in gereedheid te brengen, maar ook in de avond wanneer de gasten binnenkomen. Iedere kok weet wat hij aan de mise en place moet bijdragen. Iedereen voegt een element toe aan een gerecht dat wordt geserveerd. En dat moet vanaf het moment dat de bon de keuken binnenkomt, snel gebeuren. In een aantal minuten. Boerma: ‘Er wordt heel weinig gesproken in de keuken. De bon is voor ons onze gesprekspartner. Het uitserveren van de borden mag niet met horten en stoten gaan. Het belang van evenwicht is groot. Daarbij moeten we ook nog goed luisteren naar de bediening. Sommige mensen eten snel, andere langzaam…
Verder lezen?
Wilt u het volledige artikel uit het Vakblad Projectmanagement lezen, vraag het dan aan via dit formulier:
"*" geeft vereiste velden aan
Resultaat boeken voor en met jou
Wij starten met goed luisteren naar jou als opdrachtgever. Om samen een effectieve en succesvolle aanpak te kiezen voor de gewenste transitie van jouw huidige situatie-A naar het te bereiken resultaat-B. Ons gezamenlijk doel is altijd: Nul Mislukkingen! voor jouw projecten.